大佬秆厨房--老汤卤味

大佬秆

又是周末了，继续自制美食。
周五晚卤上的五花肉。外面买的五香豆干可是味道很一般，索性干脆二次回炉重新上上味儿。这锅卤水可是我多年的珍藏，每次都是加料加水加肉继续用，所以味道绝对是没话说。家里没鸡蛋了，所以这次就没卤蛋吃了。

整条五花肉上糖色，顺便把多余的油份煎出来。

豆干下卤水。

温水卤2天以后的成品，

荤素搭配，鸡蛋菠菜。

周日的晚饭。

辛苦半天做饭，5分钟秋风扫落叶般解决。

你好，我一直都好好奇外面店家做的卤五花肉为什么都口感都那么的软，今天看了你的帖子还是有点疑问，不知道你可不可以和我说说你的珍藏呢？我真的好喜欢做吃的
我想请问一下 ”温水卤2天以后“ 是要一直泡在卤水里，不离灶，小火慢炖2天么？

我每次做的五花肉都很入味，可口感都是有点老有点硬，可不可以麻烦你教教我呢？

先谢谢大佬秆了！

小昕 发表于 2012-9-9 21:51
你好，我一直都好好奇外面店家做的卤五花肉为什么都口感都那么的软，今天看了你的帖子还是有点疑问，不知道 ...

不用客气，都是相互交流厨艺。味道的话，每次炖完肉的老汤都别扔，冷冻起来，下次放料接着用，这样老汤的味道越来越好。
我把肉上完糖色以后，就放到卤水里面，微火（汤保持烫手但是不能开）1-个小时然后就关火，慢慢泡着就好了。这样做第一天肉还是会比较硬。晚上放冰箱里就好了。第二天重复，把汤烧开就关火，放凉了进冰箱。第三天重复，肉这个时候肯定入味儿了，但是不又不会烂。另外，开始做的时候，放一点儿醋，肉就不会那么硬了。

好谢谢你哦！
原来是这样啊，感觉和煮茶叶蛋有一拼，一直没想过原来肉也可以这么泡，好特别
下个周末试试你的方法，应该会有不少蝗虫光顾我家，哈
期待你有新菜色
PS：看着你家的锅和灶就感觉好亲切哦！除了最后一个炒锅不一样，其余和我家的都一样

大佬秆 发表于 2012-9-9 22:14
不用客气，都是相互交流厨艺。味道的话，每次炖完肉的老汤都别扔，冷冻起来，下次放料接着用，这样老汤的 ...

有一个小问题，请问肉是直接上糖色么？还需要其他处理么？谢谢大佬秆

这个相当不错，卤蛋也好吃

小昕 发表于 2012-9-9 22:33
有一个小问题，请问肉是直接上糖色么？还需要其他处理么？谢谢大佬秆

要是不嫌麻烦呢，就先拿酱油料酒腌一晚上，这个适用于马上做马上吃的。慢慢卤的话其实结果差不多，没啥差别。

oozhu 发表于 2012-9-9 22:38
这个相当不错，卤蛋也好吃

我平常都同时做卤蛋的，这次家里没鸡蛋了，懒得再煮了。下次补上吧。

师父，我今天去买了，刚炖完1小时，我用捞油的勺子整整捞了一大碗满满的油现在泡着
3天后请师父审核

小昕 发表于 2012-9-10 15:49
师父，我今天去买了，刚炖完1小时，我用捞油的勺子整整捞了一大碗满满的油现在泡着
3天后请师父 ...

二徒弟，千万火别太大，要不然味道还没进去，肉就烂了。至于捞油，我都不急，第二天等从冰箱里面拿出来的时候，直接一块一块拿走就好了，简单省事儿。