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楼主: china_doll
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♨ 牛肉的11种做法♨ 【ZT】

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 楼主| china_doll 发表于 2009-5-19 18:48:27
十.卤牛肉:
做法一:
原料:
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒适量。
制作:
1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、红糖、盐及其他调料,加入鸡汤(加水也行,但要热水,这是窍门),牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。

做法二:
  1.成品特色:色泽红润,醇香浓郁。
  2.配料比例:黄牛肉5公斤,红卤水5公斤,精盐o.3公斤,姜o.25公斤,装有大小茴香、甘草、桂皮、山楂、丁香、沙姜、花椒等佐料的香料袋1个,花椒粉o.5克,酱油、料酒、姜、味精、香油、辣椒各适量。
  3.加工方法:选黄牛后腿肉片,除去浮皮,切成重约0.5公斤的块状,即5公斤肉切成10块,并将姜拍松拍碎。然后将切好的牛肉盛入瓷盆或陶盆中,放入精盐200克、花椒3.5克,搅拌均匀后腌渍一定时间(夏天约6小时,冬天约24小时),腌制过程中还应上下翻转2~3次。再将红卤水5公斤、腌渍过的牛肉块和香料袋放入锅中,用旺火烧煮至滚开,撇去浮沫,再迅速捞出,起出牛肉,并使浮油不粘附在肉上遇凉凝油,晾凉,卤水留下,下次再用。横着肉纹,切成长4厘米、宽3厘米、厚o.5厘米的牛肉片,盛入盘内,加入味精,淋上芝麻油,撒上花椒粉、辣椒粉即可。
  4.操作要点:红卤水,即是酱卤牛肉的老汤、原汤、高汤。若第一次做卤菜,没有老汤,可以加大香料投放量。用红卤水卤,可使肉类进味快,易烂,味醇厚。
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 楼主| china_doll 发表于 2009-5-19 18:48:53
十一.水煮牛肉:
做法一:
原料:
净牛腰柳肉,蒜苗,青笋尖,芹菜,姜米,蒜米,郫县豆瓣,干辣椒,花椒,川盐,酱油,肉汤,湿淀粉,味精,混合油。

制法:
1、将牛肉横筋切成长4厘米,宽2.2厘米,厚 0.2厘米的片;蒜苗,芹菜切成10厘米长的段,莴笋尖切成片;2、在热锅内放油少许,把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅,铲起来在菜板上剁碎;炒锅置火上,加混合油烧热,下蒜苗,芹菜,莴笋尖炒断生放盐,起锅装盘垫底;
3、再将炒锅置旺火上,下混合油烧至四成热,放郫县豆瓣炒香,加姜末、蒜末炒香后,掺肉汤烧沸出味后,打去粗渣,加川盐,酱油炒匀;
4、牛肉片用盐,湿淀粉码匀抖散下锅,用筷子轻轻拨散,待牛肉伸展熟透,汤汁浓稠后,起锅舀在菜上,把剁碎的辣椒、花椒撒在上面,再淋上烧至七成热的混合油即成。

特点:麻辣鲜烫,适宜冬季食用。

做法二:
原料:牛里脊肉、生菜、青蒜 适量

佐料:姜丝、香葱(香菜)末、干红椒、花椒、豆瓣、酱油、料酒、味精、蒜片、淀粉

特点:香、辣、鲜、麻

作法:

1) 牛肉切成大约5厘米长、3厘米宽的薄片。

2) 用酱油、料酒码味,用淀粉拌匀,装入碗中待用。

3) 生菜洗净、码在荷叶腕底部待用。

4) 青蒜切成约5厘米的段。

5) 下油;油热后,下干辣椒、花椒。

6) 炸呈棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细。

7) 锅内原油下青蒜,炒至断生装盘。

8) 锅内油热,下豆瓣,炒出红色,加汤稍煮,捞去豆瓣渣。

9) 将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒、盐、姜、蒜片,烧透入味,捞入放有生菜的荷叶碗内。

10) 将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。

时间:随机判断!!!

忠告:一定要准备里脊牛肉!否则口感不好
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IVANHAN 发表于 2009-5-19 19:13:01
14
IVANHAN 发表于 2009-5-19 19:13:35
太多了,的慢慢学
15
Candy~小馨 发表于 2010-5-12 08:47:08
顶顶顶顶顶!!!
16
Candy~小馨 发表于 2010-5-12 08:47:45
喜欢吃牛肉~~~~~~很受用啊!!
受到警告 17
qiwenzhu1 发表于 2012-10-26 16:27:39
18
ma_soccer_star 发表于 2012-10-26 22:20:56
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