十.卤牛肉:
做法一:
原料:
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒适量。
制作:
1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、红糖、盐及其他调料,加入鸡汤(加水也行,但要热水,这是窍门),牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。
做法二:
1.成品特色:色泽红润,醇香浓郁。
2.配料比例:黄牛肉5公斤,红卤水5公斤,精盐o.3公斤,姜o.25公斤,装有大小茴香、甘草、桂皮、山楂、丁香、沙姜、花椒等佐料的香料袋1个,花椒粉o.5克,酱油、料酒、姜、味精、香油、辣椒各适量。
3.加工方法:选黄牛后腿肉片,除去浮皮,切成重约0.5公斤的块状,即5公斤肉切成10块,并将姜拍松拍碎。然后将切好的牛肉盛入瓷盆或陶盆中,放入精盐200克、花椒3.5克,搅拌均匀后腌渍一定时间(夏天约6小时,冬天约24小时),腌制过程中还应上下翻转2~3次。再将红卤水5公斤、腌渍过的牛肉块和香料袋放入锅中,用旺火烧煮至滚开,撇去浮沫,再迅速捞出,起出牛肉,并使浮油不粘附在肉上遇凉凝油,晾凉,卤水留下,下次再用。横着肉纹,切成长4厘米、宽3厘米、厚o.5厘米的牛肉片,盛入盘内,加入味精,淋上芝麻油,撒上花椒粉、辣椒粉即可。
4.操作要点:红卤水,即是酱卤牛肉的老汤、原汤、高汤。若第一次做卤菜,没有老汤,可以加大香料投放量。用红卤水卤,可使肉类进味快,易烂,味醇厚。 |