BrisbaneBBS.com悠悠网 | 布里斯班中文网_昆士兰华人论坛_黄金海岸论坛_Goldcoast_租房_工作_交友_同城

标题: 肖哥厨房:肖哥叉烧 [打印本页]

作者: xiaoge    时间: 2014-5-24 01:42
标题: 肖哥厨房:肖哥叉烧
本帖最后由 xiaoge 于 2014-5-24 02:11 编辑

很多人都爱吃叉烧,也认为很难制作,又要腌制,又要用烤炉烧制,在这里肖哥教大家简单易做的叉烧,肥而不腻,更有风味。

原料:五花肉2KG,李锦记海鲜酱,李锦记磨豉酱,白糖,茄汁,白酒,五香粉,盐,蒜茸,生抽,老抽,清水。
            



做法:1)五花肉去皮,切成4长条,磨豉酱,海鲜酱,茄汁各1汤匙,白酒,五香粉,盐,蒜茸 ,生抽,老抽适量,再加入6汤匙白糖腌制两小时,备用。

            



          2)烧锅下腌好的叉烧,加入一碗半清水,中火烧滚后转至慢火,加盖大约35分钟,经常翻动收汁至熟(不要太干,留汁),色泽不够可加点老抽至金黄色(或可加少量食用红色素)。




       3)切厚片,淋上叉烧汁即成。

            


        友情提示:叉烧一定要放五香粉和够糖,咸甜口味。


作者: 有为青年    时间: 2014-5-24 03:28
这哪门子叉烧....
起码也要用烤箱吧~
作者: xiaoge    时间: 2014-5-24 07:26
本帖最后由 xiaoge 于 2014-5-24 07:53 编辑

多谢您的提问。这种做法是制作叉烧两种方法之中其种的一种做法,由锅上叉烧演变过来,古代的时候是没有烤箱的,是广州民间流行的做法,更是粤菜点心部通常的做法:例如,叉烧包中的叉烧。现在广州很受大家喜爱的:老娘叉烧,肥婆叉烧,都是这种做法。现在大家都提倡环保,这种做法也算复古吧!
作者: xiaoge    时间: 2014-5-24 07:38
对行内人来说,叉烧分为两种,既是“低柜”叉烧和厨房叉烧,由于用途不同,食味当然各异,厨房叉烧又分厨房和点心两种,点心一般多用于叉烧包和叉烧酥,记得我入行的时候,点心叉烧多是用锅烧煮,收干汁才行,回想起来,味道很到点,后来改用烧腊档的叉烧,切成“指甲片"包在点心里面,便可享口福了,厨房叉烧则用来炒饭,炒蛋等,因为还要再处理,所以要求不是很高,只要将猪肉的外边用红花粉染红之后焗熟边可以备用。
说到”低柜“的叉烧,在选料方面十分讲究,必须是要”柳枪“【即猪脊骨后面的一条肉柳,才会捻滑多汁而且有肉味的好效果,烧好的叉烧,必须要有“肥哝瘦” 兼备的状态【即捎带焦香】,才算是上品。现在的师傅为了多吸引顾客,绞尽脑汁,在叉烧的口感上制作上,有上前一步,创制了独一无二的“脆皮叉烧”它的口感既有前者的各项优点,还有在享用时,叉烧的外脆里嫩且有汁,超过以前叉烧的所有优点,这几年广州各大酒楼酒店很受欢迎,还有烧腊师傅研制出“黑椒炭烧猪颈肉”其优点是吸收西式腌制火腿的方法,改良后制作的,口感香脆扑鼻,微辣爽口,无论是佐膳抑或是下酒,均是上选。
作者: panda    时间: 2014-5-24 08:40
其实。。。作为1个gd人。。。我知道这种做法。。。但基本从小就没怎么吃。。。。。一般所知的都是烧腊的那种
作者: jinlu61451937    时间: 2014-5-24 09:49
好香,看着直流口水,一会去买一块
作者: stfz    时间: 2014-5-24 21:59

作者: 瞎忙啥呢    时间: 2014-5-24 22:45
明天去买五花肉去啰。
作者: 西门吹气球    时间: 2014-5-25 19:11

作者: 蹦贝尔霸    时间: 2014-5-26 19:14
看着很有食欲 很下饭!
还有,我想知道:在OZYOYO,是 肖哥 做饭好吃还是 大佬杆 做饭好吃。。。
作者: 行人    时间: 2014-5-26 19:28
为何不用叉烧酱做呢?

作者: 敏仪    时间: 2014-5-26 22:19
行人 发表于 2014-5-26 19:28
为何不用叉烧酱做呢?

不用叉烧酱主要是:一来贵,二来通常每个厨师都有他们的独特配方,各有各的做法。谢谢!





欢迎光临 BrisbaneBBS.com悠悠网 | 布里斯班中文网_昆士兰华人论坛_黄金海岸论坛_Goldcoast_租房_工作_交友_同城 (http://xxabc.cn/) Powered by Discuz! X3.2