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标题: 猪／鸡排怎么炸才多汁又好吃呀？ [打印本页]

作者: 阎曦 时间: 2012-9-12 11:34
标题: 猪／鸡排怎么炸才多汁又好吃呀？
请问各位达人，炸排需要怎么腌制和买什么炸粉才会又香又好吃？

作者: 大佬秆 时间: 2012-9-12 11:49
把肉先用肉锤（或者刀背）敲几下，把纤维切断。然后腌制的时候加面粉+鸡蛋+盐（还可以加一点儿小苏打）, 最后裹什么粉看你的口味了。炸的时候油要多但是不能太热，170度左右吧。

作者: crysisbillylee 时间: 2012-9-12 12:28
注水了不就多汁了

作者: MMT 时间: 2012-9-12 12:37
敲幾下肉的目的是要讓肉感更有彈性
醃製的時候加入醬油+蒜+糖就很好吃了
另外
建議妳可以去買炸粉或麵包粉
榨出來的排才是美味
還有
請先將油煮到高溫後
再放入醃漬好和沾好粉的肉去炸

作者: blanc3377 时间: 2012-9-12 21:03
本帖最后由 blanc3377 于 2012-9-12 21:05 编辑

首先多汁肯定需要肉排新鲜。

放久了或者长时间冷冻在冰箱里的肉排会失水。

个人建议在腌制前。

用叉子类的工具来叉肉排。

这样腌制的时候容易入味。

炸出来的造型不会太扁。

而且也起到了使肉质变松软的效果。

关于腌制。

通常的做法只用盐和胡椒。（自己吃最好就不要放苏打粉“所谓的嫩肉粉”了，那是饭店里通常的做法）

但我会加入一些蛋白来代替苏打粉的作用。

也会使肉质变嫩。

常温腌制15分钟后。

裹面粉。

蘸蛋浆。

最后裹面包糠。（个人推荐日本PANKO BREAD CRUMBS, 口感好。）

油炸过程也很有技巧。

下锅时油温要热。

正如楼上几位所说。

温度控制在170-180之间。（不可过热，油开始冒烟就说明太热了）

下锅后。

马上关小火。

“泡”熟肉排。（“泡”的时间长短取决于肉排的厚度，一般2CM厚以下的肉排“泡”一分半钟足以。）

最为重要的一步为出锅前的油温。

“泡”的过程结束后。

开大火。

逼出肉排内部吸收的油。

这样炸出来的肉排。

多汁。少油。

以上纯属个人建议。

请各位多多包涵。